Ke-tciap - หมักดองที่เรียกว่าหอยและปลา จากนั้นก็กลายเป็นสูตรที่ซับซ้อนมากขึ้น - ซอสปรุงจากปลากะตักวอลนัทเห็ดและถั่วปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ในสิ่งตีพิมพ์การทำอาหารวันนี้คุณสามารถหาสูตรสำหรับซอสมะเขือเทศ "ปลอดสารพิษ" (มะกอกหรือเห็ด) และยังมีซอสมะเขือเทศที่ทันสมัยอยู่เสมอมะเขือเทศ
เราทุกคนจำได้ว่าพวกเขาชอบซอสมะเขือเทศบัลแกเรีย แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าเรามีตัวเราเองและไม่แย่ลง มันปรากฏตัวขึ้นในยุค 30 ไกลเมื่ออุตสาหกรรมกระป๋องถูกสร้างขึ้นเพียงและแม้ไม่มีฐานกฎระเบียบและทางเทคนิค ดังนั้นในตอนแรกมาตรฐานอเมริกันใช้สำหรับซอสมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์แยมอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเริ่มจากปีพ. ศ. 2482 ตามข้อกำหนดของประเทศแล้ว
จากนั้นซอสมะเขือเทศและมะเขือเทศวาง (หรือ "kat-soch", "katchop") ถูกกำหนดให้เป็น "อาหารสุขภาพบริสุทธิ์ที่ทำจากมะเขือเทศที่มีการบีบอัดด้วยเครื่องเทศเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูหรือกระเทียมหรือไม่มีและไม่มี น้อยกว่า 12% ของของแข็งมะเขือเทศ " ในทางปฏิบัตินี้สะท้อนให้เห็นถึงสูตรเดิมที่พัฒนาโดยเฮนรี่ไฮนซ์เพราะมันเป็นน้ำส้มสายชูเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่กลายเป็นวางมะเขือเทศสามัญในซอสที่มีชื่อเสียงระดับโลกที่เรียกว่าซอสมะเขือเทศ สูตรนี้ถือว่าคลาสสิก
ความเป็นไปได้ของชาติ KETCHUP
นอกเหนือจากรูปแบบดั้งเดิมในตลาดของเราแล้วในปัจจุบันยังมีรูปแบบต่างๆมากมาย เผ็ดบาร์บีคิวซอสมะเขือเทศมัสตาร์ดซอสมะเขือเทศซอสมะเขือเทศซอสมะเขือเทศ adzhika และมายองเนสซอสมะเขือเทศ ผู้ผลิตของเราผลิตตามสูตรของตัวเอง นอกเหนือจากมัสตาร์ดเดียวกันพริกหรือ adzhika มักประกอบด้วยผักบด (หอมกระเทียมแครอท) และสมุนไพรแห้งหรือสด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) แต่นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมอื่น ๆ ในซอส
หน่วยงานกำกับดูแลเรื่องความเสมอต้นเสมอปลาย นี้เป็นกลุ่มที่กว้างขวางมากซึ่งรวมถึงสารให้ความข้น, ความคงตัว, อิมัลชัน โดยวิธีการจนถึงจุดเริ่มต้นของยุค 80 ไม่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตซอสมะเขือเทศ ช่วยเพิ่มโครงสร้างของซอสที่เพิ่มความหนืด พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติเช่น, pectins หรือ semisynthetic หลังมีความคล้ายคลึงกับแป้งหรือเซลลูโลสและมักทำจากพวกเขา ข้นแค้นทั่วไปคือแป้งดัดแปลง (ไม่สับสนกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม) ผลไม้และผัก purees (ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ล, พลัม) สารเติมแต่งเหล่านี้ยังมีผลต่อความสม่ำเสมอรวมถึงรสชาติ และยังสามารถแยกออกเป็นกลุ่มแยกต่างหากเนื่องจากวัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือการลดการบริโภคของการวางมะเขือเทศและทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์
ปรับปรุงรูปลักษณ์ (สีธรรมชาติและสีเทียม) ในมะเขือเทศนั้นมีส่วนประกอบของเม็ดสีอยู่มากดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มเป็นพิเศษ ยังคงซอสมะเขือเทศและวางมะเขือเทศเป็นย้อมสีบางครั้ง แน่นอนว่าดีกว่าถ้าสีย้อมมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติคือ alpha, beta หรือ gamma-carotene ซึ่งมาจากแครอท
ตัวควบคุมรสชาติและรสชาติอาหาร พืชรสเผ็ดที่เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมในซอสมะเขือเทศไม่เพียง แต่ในรูปแบบของชิ้นสมุนไพรแห้งหรือสด แต่ยังสารสกัดเข้มข้นหรือน้ำมันหอมระเหยของพวกเขา รสชาติอาหารที่เหมือนธรรมชาติเป็นสารที่ได้จากการสังเคราะห์สารเคมีโครงสร้างของพวกมันสอดคล้องกับธรรมชาติ แต่อาจมีสารสังเคราะห์ที่สมบูรณ์ เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสและสารปรุงแต่งรสต่างๆเท่านั้น แต่ยังใช้สีย้อม
และในที่สุดสารกันบูดต่างๆและสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อรักษาวิตามินรวมทั้งสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ เช่นซอสมะเขือเทศและในอาหารกระป๋องอื่น ๆ สารกันบูดเช่นกรดซอร์บิกหรือเบนโซอิกจะถูกเติมเข้าไป พวกเขาป้องกันการเกิดแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆ เพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมและกลิ่นหอมเป็นเวลานานสารต้านอนุมูลอิสระ (กรด ascorbic, tocopherols และอื่น ๆ ) มีการเพิ่มให้กับพวกเขา
สารเติมแต่งจำนวนมากเหล่านี้มีการเข้ารหัสพิเศษในรูปแบบของตัวอักษร E และจำนวนหลัก แต่น่าเสียดายที่ทราบว่าไม่สามารถใช้ "E" ในดินแดนของรัสเซียได้ตัวอย่างเช่นคุณไม่สามารถเพิ่มสีย้อม E121 - สีส้มแดงหรือ E123 - ผักโขม
ซอสมะเขือเทศและพาสต้ามะเขือเทศที่ผลิตในต่างประเทศก็แตกต่างกันด้วย บรรทัดฐานไม่อนุญาตให้มีการแปรผันเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ในลักษณะเชิงปริมาณ (ตัวอย่างเช่นตัวบ่งชี้ที่สำคัญเช่นเนื้อหาของสารแห้งของมะเขือเทศและของแข็งที่ละลายได้) ดังนั้นสิงคโปร์จึงผลิตซอสมะเขือเทศที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศแห้งอย่างน้อย 6% และในอุรุกวัย - จาก 12% เทคโนโลยีการผลิตยังแตกต่างกันไป: ในบัลแกเรียซอสมะเขือเทศปรุงจากมะเขือเทศเข้มข้นในประเทศสเปนทั้งจากวางมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นและจากมะเขือเทศสดและในสิงคโปร์เท่านั้นจากน้ำซุปข้น ปริมาณเกลือแกงในซอสมะเขือเทศคิวบาไม่ควรเกินร้อยละ 1.9 และสำหรับคนอื่น ๆ ส่วนใหญ่ - 4% ซอสที่ได้มาตรฐานแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกันเล็กน้อยจะมีความเป็นกรดและน้ำตาล
ดูเหมือนว่าวันนี้ไม่มีแนวคิดเดียวของซอสมะเขือเทศ และยังมีผู้เชี่ยวชาญอีกหลายคนเห็นพ้องกันว่าเฉพาะสูตรคลาสสิกเท่านั้นที่ทำให้เขามีสิทธิที่จะถูกเรียกว่าซอสมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด (ในรูปของชิ้นหรือ purees) สารให้ความข้นและรสทำให้ซอสมะเขือเทศเป็นซอสที่ทำจากมะเขือเทศ
การเปลี่ยนแปลงในน้ำมันหอย: ไม่มีมะแมคืออะไร?
ความคงทนซึ่งผู้ผลิตจำนวนมากยังคงเรียกซอสมะเขือเทศซอสดังกล่าวเป็นเรื่องง่ายที่จะอธิบาย: ซอสมะเขือเทศเป็นที่เข้าใจและคุ้นเคย ไม่ใช่เพราะอะไรที่ผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าไส้กรอกแบบเดี่ยว: คล้ายกับการวางมะเขือเทศที่รู้จักกันมานานแล้วมีรสชาติที่ดีกว่าเท่านั้น แต่ซอสมะเขือเทศที่เป็น "สิ่งของในตัว" องค์ประกอบของพวกเขามีความซับซ้อนและหลากหลายและชื่อเหล่านี้มักไม่ค่อยคุ้นเคย ดังนั้นจนถึงขณะนี้ตลาดซอสตัวเองถือว่าแยกต่างหากจากตลาดซอสมะเขือเทศ อย่างไรก็ตามค่อยๆเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง ความสนใจในผลิตภัณฑ์ใหม่และการเติบโตของรายได้ทำให้เราใกล้ชิดกับแฟชั่นตะวันตกสำหรับซอสที่ซับซ้อนพวกเขาซื้อบ่อยขึ้นและซื้อมะเขือเทศ ดังนั้นวันนี้ซอสมะเขือเทศสำหรับปาเก็ตตี้ บริษัท "บัลติมอร์" เป็นที่นิยม นี่คือ "ซัลซ่า" ที่คมชัดและนุ่ม "Bolognese" ซอส "กับเห็ด", "ผักตุ๋น" และ "สปาเก็ตตี้" ในบรรดาแบรนด์ที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ เช่นซอส "Heinz", "Calvet" นอกจากนี้เรายังชอบซอสมะเขือเทศใหม่ของ Exotini โดย Sinko Group ซึ่งเป็นกลุ่มซอส "Bamboo Stalk" ที่มีชื่อเสียง
ซอสมะเขือเทศในต่างประเทศ
สิ่งที่เราเพิ่งเริ่มคุ้นเคยมานานแล้วในประเพณีการทำอาหารของชนชาติต่างๆ และในอาหารทุกชาติ - ลักษณะของตัวเอง ซอสซอสมักประกอบด้วยถั่วและเครื่องเทศทั่วไปสำหรับอาหารจอร์เจีย (ผักชี, ผักชนิดหนึ่งสีฟ้า) แต่ในอิตาลีเหมือนออริกาโนและโหระพา พวกเขามักจะเพิ่มซอสพร้อมกับมะกอกน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชู balsamic Italian salsa di pomodoro ("salsa" แปลว่า "ซอส") จัดทำขึ้นโดยการเพิ่มมะเขือเทศลงในสมุนไพรหอมหัวใหญ่กระเทียมและพริกแดง อาหารเม็กซิกันมีความคมชัดยิ่งกว่าอาหารอิตาเลียนด้วยพริกชนิดพิเศษ ซอสเม็กซิกัน "ซัลซ่า" และ "พริก" โดดเด่นด้วยรสชาติการเผาไหม้ที่สดใสและความเข้มข้นพิเศษ มันกลายเป็นรสเฉียบพลันเช่นเดียวกับการเต้นรำก่อกวนชื่อหลังจากที่เธอ แต่สังเกตซัลซ่าเตรียมเฉพาะจากมะเขือเทศสดจากซอสคั่วเรียกว่าอย่างอื่นและมันจะเปิดออกด้วยรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง และในกรีซเป็นเรื่องปกติที่จะรวมส่วนผสมเพื่อให้รสชาติของจานหลักไม่ขัดจังหวะ ซอสมะเขือเทศของชาวกรีกจะเปลี่ยนซื้อและไม่คมเพราะในนั้นตามกฎเครื่องเทศอ่อนมีการเพิ่ม
มันเป็นไปไม่ได้ที่จะแสดงรายการอาหารเสริมทั้งหมดของมะเขือเทศ นอกจากเครื่องเทศอนุภาคของผักและเห็ดเครื่องเทศน้ำมันพืชซอสบางส่วนยังมีการเพิ่มชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์แฮมและสัตว์ปีก ดังนั้นเราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าซอสมะเขือเทศและมะเขือเทศวางได้ผ่านไปแล้วจากประเภทของวัตถุเจือปนอาหารในจานในประเภทของอาหารตัวเอง - อร่อยมากและมีความหลากหลาย
เครื่องหมายของซอสที่ดี
เราจะบอกน้ำจิ้มที่ดีจากคนอื่นได้อย่างไร? เป็นเรื่องง่าย! ซอสที่มีคุณภาพมีคุณสมบัติโดดเด่นของตัวเอง ซอสที่ดีคือซอสธรรมชาติ ไม่มีส่วนผสมของรสและสีในองค์ประกอบซึ่งหมายถึงความเป็นธรรมชาติของสีและกลิ่น ไม่มีหรือมีเนื้อหาขนาดเล็กของ thickeners เช่นแป้งดัดแปลง มันดีเมื่อน้ำซอสปานกลาง นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้อง "หลุดออก" ด้วยความเสี่ยงต่อการย้อมสีทุกอย่าง ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ (ไม่รวมอนุภาคของผิวหนังหรือเมล็ดพืช แต่สามารถรวมอนุภาคของผักและเครื่องเทศได้) ความสมดุลของรสชาติ เฉดสีทั้งหมดควรรวมกันอย่างกลมกลืน เฉพาะพันธุ์พิเศษเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ใช้สำเนียงรสซึ่งต้องมีการแสดงชื่อ (ตัวอย่างเช่นซอสมะเขือเทศ "พริก" หรือ "ซัลซ่า") ความแตกต่างกัน ซอสที่ดีควรเป็นที่รู้จัก
ซื้อที่ประสบความสำเร็จ
ทำไมเราซื้อซอสมะเขือเทศและพาสต้ามะเขือเทศ? มันง่ายมาก - พวกเขาจะอร่อยนอกเหนือจากประโยชน์
1. ซอสที่มีคุณภาพดีต่อสุขภาพจริงๆ หนึ่งรสอร่อยสามารถทำให้เกิดความอยากอาหารและรสชาติและกลิ่นหอมของ - มากยิ่งขึ้น มองไปที่มันเราทันทีเริ่มที่จะพัฒนาน้ำในกระเพาะอาหารและอาหารที่ถูกย่อยได้ง่าย
2. ผู้ที่ทานอาหารนั้นจำเป็นต้องทำ "sazotec" - ชุดซอสที่คุณชื่นชอบ จากนั้นคุณสามารถทำข้าวที่เรียบง่ายและจดจำได้ง่ายโดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์ "heavyweights" เช่นเนื้อคั่ว สิ่งสำคัญคือซอสยังมีแสง เครื่องปรุงรสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในแคลอรี่ที่ต่ำที่สุด
3. ซอสมะเขือเทศที่พร้อมจะเสิร์ฟได้หลายวิธีเช่นในรูปแบบของน้ำดอง เนื้อหมูดองในซอสไม่เพียง แต่ง่ายต่อการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังง่ายต่อการย่อยอาหารอีกด้วย ซึ่งแตกต่างจากดองนมชนิดเฉียบพลันและไม่รุกรานทำให้มะเขือเทศมีส่วนร่วมในการสลายโปรตีนไม่เพิ่มความเป็นกรดโดยรวม
4. ซอสไม่เพียง แต่กระตุ้นและช่วยในการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ พวกเขาเองยังมีส่วนผสมที่มีคุณค่าและสาร ในมะเขือเทศมีไลโคปีนซึ่งช่วยในการต่อสู้กับมะเร็งต่อมลูกหมาก นอกจากนี้ยังไม่ทำลายลงในระหว่างการอบความร้อนซึ่งหมายความว่าในผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น (วางมะเขือเทศหรือซอส) มันเป็นมากกว่าในมะเขือเทศ
5. เครื่องเทศและเครื่องเทศจำนวนมากถูกนำมาใช้เป็นเวลานานในการแพทย์พื้นบ้าน ในซอสพวกเขายังมีประโยชน์มาก ตัวอย่างเช่นพริกไทย - พริกช่วยป้องกันการสะสมของไขมันและขมิ้น - ยาจริงสำหรับกระเพาะอาหาร