การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการระหว่างการทำอาหาร

ส่วนประกอบของโปรตีนไขมันไขมันการเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรตวิตามินเกลือแร่และเกลือแร่บางชนิดสูญหายไป แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการระหว่างการให้ความร้อนมีผลต่อคุณภาพของอาหารที่เรากิน ดังนั้นการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ต้องทำอย่างถูกต้องตามเหตุผลและมีการสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุด ในกรณีนี้คุณต้องพิจารณาข้อเท็จจริงที่ว่าจานควรอร่อย แต่ไม่เป็นประโยชน์เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรและมีการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างระหว่างการอบร้อน

โปรตีน

โปรตีนอุดมไปด้วยอาหารเช่นเนื้อปลานมไข่พืชตระกูลถั่ว โปรตีนดังกล่าวเป็นโปรตีนที่ได้จากสัตว์ บางคนละลายในน้ำอื่น ๆ ในสารละลายน้ำเกลืออื่น ๆ ไม่ได้ละลายในหนึ่งหรืออื่น ๆ เมื่อการรักษาความร้อนควรคำนึงถึงชนิดของโปรตีน ตัวอย่างเช่นคุณทำซุป คุณใส่ปลาหรือเนื้อสัตว์ลงในน้ำร้อนหรือเย็น ถ้าในช่วงเย็นน้ำซุปจะกลายเป็นอิ่มตัวมากขึ้นและแข็งแรงขึ้นเนื่องจากโปรตีนจะถูกปล่อยออกสู่น้ำมากขึ้น ถ้าคุณต้มเนื้อสัตว์สำหรับจานที่สองจะดีกว่าที่จะใส่ลงในน้ำเดือดดังนั้นจึงเป็นรูปแบบเปลือกป้องกันซึ่งจะไม่อนุญาตให้น้ำผลไม้ไหลออกจากชิ้นในระหว่างการปรุงอาหารและทำให้เนื้อสุกฉ่ำนุ่มอร่อย

เช่นเดียวกันควรทำเมื่อทอดเนื้อสัตว์ - วางไว้บนกระทะร้อนสูญเสียสารอาหารและน้ำผลไม้น้อยลง

การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบำบัดความร้อน ตัวอย่างเช่นไข่ลวกใช้เวลานานในการย่อยและยากที่จะแยกแยะในกระเพาะอาหารกว่าไข่ต้มอ่อนเช่นเนื้อสุก ดังนั้นคุณจำเป็นต้องรู้ระยะเวลา

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

ไขมัน

เป็นที่รู้จักกันในกระบวนการของการปรุงอาหารเนื้อสูญเสีย 40% ของไขมันที่มีอยู่ในนั้นซึ่งจะกลายเป็นน้ำซุป เนื้อคนอ้วนพวงและอ้วนพีจะเป็นน้ำซุปเนื้อ เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ไขมันจะดีกว่าไม่ให้มากเดือดเพื่อน้ำซุปและเท่าที่แยกเป็นห่วงเอาไขมันส่วนเกินออกจากพื้นผิวของน้ำซุป

ไม่นานน้ำมันพืชความร้อนเนื่องจากกรดไขมันที่มีอยู่ในนั้นสามารถออกซิไดซ์และเป็นอันตรายต่อร่างกาย ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงคุณค่าทางโภชนาการของเนยจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะไม่ใช้เนยสำหรับทอดมันเป็นการดีที่จะใช้สำหรับทำซอสหรือสลัด

คาร์โบไฮเดรต

เมื่อความร้อนส่งผลต่อผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนแปลงไป นี้ในทางกลับกันมีผลต่อรสชาติของอาหาร

สารแร่

สารแร่เกือบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการบำบัดความร้อน แต่บางคนก็ผ่านเข้าไปในน้ำในระหว่างการซักผ้าการทำอาหาร เพื่อรักษาแร่ธาตุระหว่างการปรุงอาหารควรทราบกฎต่อไปนี้ผักที่ดีที่สุดคือหุงหรือนึ่งในน้ำเดือด จำเป็นต้องเทผักด้วยของเหลวมากจนน้ำท่วมพื้นผิวทั้งหมดของผัก

วิตามิน

เพื่อให้สามารถเก็บวิตามินได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างการปรุงอาหารควรปรุงด้วยอลูมิเนียมนิกเกิลภาชนะที่ทำจากแก้วและภาชนะสแตนเลส เหล็กและทองแดงทำลายวิตามินซีซึ่งอยู่ในผลิตภัณฑ์

สำหรับการปรุงอาหารสลัดและอาหารเย็นผักควรปรุงในเปลือกหรือปรุงสุกปอกเปลือก

เหตุผลหลักสำหรับการระเหยของวิตามินคือปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจน ดังนั้นการปรุงอาหารควรอยู่ภายใต้ฝา ถ้าคุณปรุงอาหารผักพวกเขาควรจะครอบคลุมอย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำ จุดเดือดควรจะเพิ่มใหม่ ผัดเนื้อหาของกระทะควรระมัดระวังโดยไม่ต้องเอาผักออกจากน้ำน้ำไม่ควรเดือดอย่างรุนแรงและต่อเนื่อง

มีดสำหรับผักควรทำด้วยสแตนเลส ก่อนที่จะเพิ่มแครอทผักใบเขียวและหัวหอมลงไปในน้ำซุปหรือน้ำซุปคุณต้องผ่านน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อจะได้รับสารอาหารมากขึ้น

เมื่อปรุงซุปปลาคุณควรทำตามลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ต่างๆเพื่อที่จะไม่รบกวนสมบัติทางโภชนาการของพวกเขา ตัวอย่างเช่นกะหล่ำปลีวางครั้งแรกเมื่อน้ำซุปจะต้มอีกครั้ง - มันฝรั่งและแล้ว 10 นาทีก่อนที่จะสิ้นสุดการปรุงอาหาร - passaged ผักและเครื่องเทศ ดังนั้นการสูญเสียวิตามินจะมีขนาดค่อนข้างเล็ก

คุณไม่ควรต้มมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีดองเป็นมันฝรั่งในน้ำที่เป็นกรดจะต้มและกลายเป็นรุนแรง