Sterlet ในซอสพลัมขิง
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- 10 sterlet ขนาดกลาง
- 12-14 บ๊วยสีดำสด
- 200 กรัมถั่วเขียวสดใหม่
- รากขิงสด 150 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำผึ้ง
- 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. ของซอสมะเขือเทศคลาสสิก
- 50 กรัมของเนย
- ไวน์ขาวแห้ง 300 มล
- ลูกจันทน์เทศขูด
- เกลือพริกไทยดำ
- ใบโหระพาสีเขียวสำหรับยื่น
สิ่งที่ต้องทำ:
แช่ในน้ำเย็น 20 ไม้เสียบไม้นาน 30 นาที Sterlet ถูกแบ่งออกเป็นเนื้อปลาลบผิวหนังและทั่วถึงด้วยแหนบกระดูกเล็ก ๆ สำหรับซอสเอาจากกระดูกพลัม, ขิงที่สะอาดตัดเป็นวงกลม ใส่พลัมและขิงลงในกระทะใส่น้ำผึ้งซอสมะเขือเทศและไวน์ขาว ปรุงอาหารโดยใช้ไฟปานกลางจนน้ำอ่อนประมาณ 15 นาที เพิ่ม 2 ช้อนชา พริกไทยสดบดผสมและนำไปต้ม บดซอสด้วยเครื่องปั่น, เช็ดผ่านตะแกรง ความร้อนอีกครั้งเพิ่มเนย, เอาออกจากความร้อนและผสม เนื้อปลาทุกชิ้นหั่นเป็นชิ้น ๆ บนไม้เสียบไม้เพื่อให้งูหงิกงอ นำน้ำมันหล่อลื่นใส่ซอสโรยหน้าลงบนแผ่นอบและใส่ในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที ในขณะเดียวกันถั่วลิสงโดยไม่ละลายน้ำแข็งใส่เครื่องปั่นในโถและตีเพื่อบดแล้วอบอุ่น 5 นาทีปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทซุปข้นจากถั่วลันเต้าลงบนจานขนาดใหญ่วางบนยอดเนื้ออบแล้วเอาขูดออก ตกแต่งด้วยซอสที่เหลือและโหระพา
Kulebyaka กับหอยแครง
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- 500 กรัม (2 แผ่น) ของขนมพัฟฟรี
- 14-16 แพนเค้กบาง
- เนื้อหูกระต่าย 1 กิโลกรัม
- 1 ก้านใหญ่ของกระเทียม (เฉพาะส่วนสีขาว)
- 600 กรัมกะหล่ำปลีดอง
- 2 ส้ม
- น้ำมะเขือเทศ 700 มล
- ไข่ 8 ฟอง
- 150 กรัมของเนย
- 80 กรัมของน้ำตาล
- 2 ช้อนชา แกงผง
- เกลือพริกไทยขาวดำ
- 2 เม็ดสำหรับหล่อลื่น
สิ่งที่ต้องทำ:
เพิ่มกะหล่ำปลีใส่กระทะใส่แกงผงน้ำมะเขือเทศและน้ำตาล ส้มล้างให้สะอาดหั่นเป็นสี่เหลี่ยมและวางบนกะหล่ำปลี ใส่กระทะลงบนไฟปานกลางปิดฝา ปรุงอาหาร, ตื่นเต้นบางครั้งจนกะหล่ำปลีอ่อน, 30-50 นาทีขึ้นอยู่กับคุณภาพและความหลากหลายของกะหล่ำปลี ลบส้มเพิ่ม 50 กรัมของเนย, ผสม, ลบจากความร้อน, เย็น ไข่ต้มแข็งแทงเบาใส่ในน้ำเย็นเย็นและสะอาด ล้างออกด้วยทรายให้ละเอียดและทอดจนนุ่มในกระทะด้วยเนย 50 กรัมแล้วนำไปแช่ในจานและเย็น หอยเชลล์ใส่เครื่องปั่นและตัดมันฝรั่งบด เพิ่มกระเทียมคั่วและคนอีกครั้งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ในกระทะที่เตรียมต้นหอมเทไวน์และระเหยโดย 1/3 ลบจากความร้อนเพิ่มน้ำมันที่เหลือและผสมฤดูกับซอสเกลือและพริกไทย บนพื้นผิวการทำงานวางผ้าขนหนูวางแผ่นรีดขนมอบพัฟบนนั้นแพนเค้ก 3-4 บนนั้นบนแกนกลางวางครึ่งมันฝรั่งบดบนมันฝรั่งบด - ไข่ต้มบนไข่ - กะหล่ำปลีตุ๋น ครอบคลุมโครงสร้างทั้งหมดด้วยแพนเค้ก 3-4 แพ็คเก้นเบา ๆ ห่อเบา ๆ ในพัฟซ่อนตัวอยู่ในขอบฟรีและสร้าง "ก้อน" ที่ยาวและยาว ในทำนองเดียวกันให้ kulebaaka ที่สอง โอน kulebyaki ไปยังแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยกระดาษ parchment oiled, grease ด้านบนด้วยไข่แดง ปรุงในเตาอุ่นที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20-25 นาที เสร็จแล้วตัดเป็นชิ้นหนาแล้วเทซอสที่อุ่นแล้วเสิร์ฟ
ปูของ Pin Colada
10 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- ทดสอบ filo จำนวน 40 แผ่น
- 1200 กรัมของเนื้อปู
- 800 กรัมชีส mascarpone
- กะทิ 200 มล
- โหระพาใหญ่
- น้ำมะนาว
- 3-4 ช้อนชา ซอสพริกหวาน
- เกลือพริกไทยดำสด
- สลัดผสมน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวสำหรับเสริฟ
สิ่งที่ต้องทำ:
เอาต้นกำเนิดออกจากโหระพาแล้วสับใบ ปูเนื้อด้วยส้อม เพิ่ม mascarpone, กะทิ, โหระพา, ซอสพริกและน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยผสมให้ละเอียด ใส่แผ่นแป้งข้าวข้าวลงบนพื้นผิวการทำงานบนแผ่น - อีกหนึ่งแผ่น (แผ่นงานที่คุณไม่ได้ใช้เก็บไว้ใต้ผ้าเช็ดตัวชุบน้ำหมาด ๆ ) วางไว้ตามส่วนที่ยาว 1/20 ของปูและโรยด้วยม้วน ทำซ้ำเดียวกันกับส่วนที่เหลือของแป้งและการบรรจุ วางม้วนบนถาดอบ, จาระบีกับเนยละลาย นำเข้าอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส 4-5 นาที เสิร์ฟร้อนหรือเย็นด้วยสลัดผสมกับน้ำมะกอกและน้ำมะนาว
ปลาทูน่า Nisuaz
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- เนื้อปลาทูน่า 2 กิโลกรัม
- สาหร่าย Nori 10 แผ่น
- 20 ไข่นกกระทา
- 250 กรัมเห็ด enoki
- 40 มันฝรั่งขนาดเล็ก
- น้ำพริกสด 200 กรัม
- 250 กรัมมะเขือเทศแห้ง
- 250 กรัมของมะกอก Kalamata
- 250 กรัมของ Parmesan
- 300 กรัมของหัวไชเท้าสด
- น้ำมันงาดำ
- ซอสถั่วเหลือง
- เกลือพริกไทยดำ
สิ่งที่ต้องทำ:
ปลาทูน่าหั่นเป็นชิ้นยาว 10 ชิ้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทอดในกระทะร้อนแห้งประมาณ 30 วินาที ห่อตัวปลาร้อน ๆ ไว้ในแผ่น nori ทันที ต้มไข่ให้สะอาดทำความสะอาด ใน Enoki เอา 2/3 ของก้าน ปรุงมันฝรั่งในเครื่องแบบ มันฝรั่งหัวไชเท้าและมะเขือเทศตัดเป็นชิ้นขนาดกลางตัดไข่ครึ่ง ปลาทูน่าหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ กระจายบนจานราดด้วยน้ำมันงาและซีอิ้ว Parmesan ประณีตปรับ วางส่วนผสมของมันฝรั่ง, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, มะกอก, เห็ดและแพงพวยถัดจากปลาทูน่า โรยด้วยน้ำมันงาและซอสถั่วเหลืองเสริฟ
เนื้อวัววุ้นจากน้ำซุป
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- เนื้อสันในเนื้อ 1 กิโลกรัม
- 2 หลอดไฟสีขาวขนาดกลาง
- 5 ช้อนชา กระโดดโลดเต้น
- 15 กลีเซอรีน
- 10 เนื้อปลากะตัก
- กำมือใบผักชีฝรั่ง
- 2 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดกับสมุนไพรมะกอก
- ซอสทาบาสโก
- 3 ช้อนชา มายองเนส
- เกลือพริกไทยดำ
สำหรับเยลลี่และการตกแต่ง:
- น้ำซุปเนื้อ 500 มล
- 5 แผ่น (25 กรัม) ของเจลาติน
- คาเวียร์สีดำ
- ขนมปัง 20 ชิ้นสำหรับขนมปัง
- 20 ไข่นกกระทา
- เนย
- กรีนเผ็ดสด
สิ่งที่ต้องทำ:
เนื้อทำความสะอาดฟิล์มหั่นเป็นก้อนให้เล็กที่สุด ผักชีฝรั่งหัวหอมปลากะตักกะหล่ำปลีและผักโขมผสมกับมายองเนสเพิ่มเนื้อและผสม ใส่ส่วนผสมที่เหลือและนำมาปั่นอีกครั้ง ปรุงรสด้วยทาบาสโกเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มลอง สำหรับเจลาตินเจลาตินแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 15 นาทีบีบออก ต้มน้ำเดือดใส่เจลาตินนำออกจากความร้อนและคนให้เข้ากันจนเจลาตินละลายหมด ปล่อยให้วุ้นเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ทาร์ทาร์แผ่กระจายออกบนแม่พิมพ์ด้านบนด้วยวุ้นบาง ๆ ใส่ในตู้เย็นจนกว่าวุ้นจะแข็งตัว ก่อนเสริฟทอดขนมปังปิ้งและไข่ทอดจากไข่นกกระทาในเนย ปรุงรสด้วยเกลือ เสิร์ฟเนื้อเทอร์ราในราที่ตกแต่งด้วยขนมปังปิ้งที่มีนกกระทา glazun เขียวและคาเวียร์สีดำ
ม้วนไก่กับกุ้งก้ามกรามและมันฝรั่งบดกับทรัฟเฟิล
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- 10 เนื้อไก่ขนาดใหญ่
- กุ้งมังกรขนาดเล็ก 5 ตัวขนาด 500 กรัม
- สาหร่าย Nori 10 แผ่น
- มันฝรั่งขนาดกลาง 25
- 250 กรัมน้ำมันมะกอกด้วยทรัฟเฟิลขาว
- 2 ทรัฟเฟิสีดำขนาดเล็ก (ถ้าเป็นไปได้)
- 40 หน่อไม้ฝรั่ง
- ผักโขมสด 1 กิโลกรัม
- แห้งผสมของสมุนไพร Provence
- พื้นสีเหลืองธรรมชาติ
- เกลือพริกไทยดำ
- น้ำมันพืช
สำหรับการบรรจุ:
- เนื้อไก่ 1 กิโลกรัม
- 250 มล. ครีมที่มีไขมัน 3-5%
- ไข่ขาว 5 ฟอง
สิ่งที่ต้องทำ:
สำหรับเนื้อสับแล้วให้ใส่ครีมและโปรตีนปัดจนเรียบในเครื่องปั่น กุ้งมังกร (2) ปรุงอาหารในกระทะด้วยน้ำเกลือต้ม 5 ลิตร 5 นาที ทันทีเปลี่ยนกุ้งก้ามกรอกลงไปในน้ำด้วยน้ำแข็งเย็น หางทำความสะอาดห่อด้วย nori เอาเนื้อออกจากกรงเล็บหั่นสับไว้ ตัดอกไก่ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยสมุนไพรโปรวองซ์และสีเหลืองอ่อน ๆ คลุมพื้นผิวการทำงานด้วยฟอยล์ขนาดใหญ่จาระบีด้วยน้ำมันพืช วางเนื้ออกไก่ไว้ 1 ชิ้นบนเนื้อบาง ๆ ที่ผัดกับเนื้อสับละเอียด - ม้วนกุ้งก้ามกรามและโนริ ขันเป็นม้วนให้แน่นด้วยฟอยล์ ทำซ้ำกับส่วนที่เหลือของทรวงอก วางม้วนลงบนถาดอบ นำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิอุ่น 180 ° C เป็นเวลา 30 นาที ในขณะเดียวกันปรุงอาหารด้านข้าง สำหรับน้ำซุปข้นมันฝรั่งปอกเปลือกฤดูกับพริกไทยขาวและเกลือเพิ่มน้ำมันแห้ว 1 ทรัฟเฟิขูดละเอียดและเนื้อจากกุ้งกรงเล็บ หน่อไม้ฝรั่งเปลือกต้ม, 5 นาที, หยาบและเล็มเล็กน้อยตัดเพิ่มลงในน้ำซุปข้นผสม ลบใบกระวานออกจากผักโขมให้ใบในน้ำเดือดประมาณ 2 นาทีให้พิงตะแกรงเบา ๆ บีบปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและกระเทียมเพื่อลิ้มรส จากนั้นใส่มันฝรั่งบดและผักขมลงในแว่นตา martini ตกแต่งด้วยชิ้นของทรัฟเฟิที่สอง ม้วนเสร็จแล้วนำออกจากฟอยล์ตัดและใส่แผ่น แว่นตาถัดไปกับมันฝรั่งบด
เค้กแต่งงาน
20 จานเสิร์ฟ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- 680 กรัมของแป้งสาลี
- ครีมเปรี้ยว 480 กรัม
- 450 กรัมของเนย
- 160 กรัมผงโกโก้
- 360 กรัมของน้ำตาลอ้อย
- ไข่ 8 ฟอง
- 580 มิลลิลิตรของกาแฟสด
- วานิลลา 4 ช้อนชา
- 4 ช้อนชา ขิงผง
- 2 ช้อนโต๊ะ ล. โซดา
- 1 ช้อนชา เกลือ
สำหรับมูสช็อคโกแลตสีขาว:
- ช็อกโกแลตขาว 680 กรัม
- 930 มล. ครีมที่มีไขมัน 5-8%
- 3 ช้อนชา เจลาตินในผง
สำหรับการประกอบ:
- 1 ลิตรของน้ำเชื่อมที่เรียบง่าย
- 100 มิลลิลิตรของราสเบอร์รี่เหล้า
- 700-900 กรัมแยมราสเบอร์รี่ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ
- 700-800 กรัมของราสเบอร์รี่สด
- 600-700 กรัมของมากาสแปวางได้
- ดอกไม้สำหรับตกแต่ง
สิ่งที่ต้องทำ:
สำหรับบิสกิตตีเนยอ่อนด้วยน้ำตาลที่ความเร็วปานกลาง 5-6 นาที ใส่ไข่แต่ละครั้งกวนจนเครื่องแบบ เพิ่มวานิลลาโกโก้ขิงโซดาและเกลือ ผัด 1/3 ของแป้งแล้วครึ่งครีม อีก 1/3 ของแป้งแล้วเหลือครีมเปรี้ยวและแป้งเหลือ ค่อยๆใส่กาแฟ หล่อลื่นด้วยแม่พิมพ์อบขนาดใหญ่ 2 ชิ้นปกคลุมด้วยกระดาษ parchment โรยด้วยแป้งเทลงในแป้ง วางเตาอบไว้ในเตาอุ่น 150 นาทีเป็นเวลา 30 นาทีลดอุณหภูมิลงที่ 130 องศาเซลเซียสและอบอีก 35-40 นาที ถอดแม่พิมพ์ออกจากเตาอบวางบนตะแกรงให้บิสกิตเย็นลงในแม่พิมพ์ สำหรับมูสแช่เจลาตินในน้ำเย็น 120 มิลลิลิตรเป็นเวลา 5 นาที สับช็อกโกแลตอย่างประณีตใส่ในชาม นำ 350 ml ครีมไปต้ม (เก็บส่วนที่เหลือในตู้เย็น) เอาออกจากความร้อนป้อนเจลาติน เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลตแล้วค่อยๆผสมลงไปจนได้แป้งที่เป็นเงาสม่ำเสมอ คลุมฟิล์มด้วยฟิล์มเพื่อให้ฟิล์มอยู่บนพื้นผิวโดยตรง เก็บในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที ตีครีมที่เหลืออยู่ในโฟมที่ชุ่มชื่นใส่ลงไปในช็อกโกแลต ใส่ในตู้เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมงการประกอบเค้กผสมน้ำเชื่อมกับเหล้าราสเบอร์รี่ อัญมณีละลายในกระทะเล็กน้อย จัดวางด้านบนของใบมีดแต่ละใบด้วยใบมีดเพื่อให้เป็นไปอย่างสมบูรณ์ ตัดบิสกิตตามแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน แช่เค้กที่ต่ำกว่าหนึ่งแห่งด้วยน้ำเชื่อมที่มีเหล้าราสเบอร์รี่ จากนั้นค่อยๆแผ่กระจายเป็นชั้น ๆ ของแยมสีแดงเข้ม ใช้ถุงขนมใส่ 1/3 มูสในเกลียวบนเค้ก การวางผลเบอร์รี่ของราสเบอร์รี่ให้ครอบคลุมกับยอดкорь ใส่ในตู้เย็นเพื่อมูสยึด 30-40 นาที ทำซ้ำการจัดการของน้ำเชื่อมแยมมูสและราสเบอร์รี่ วางเค้กไว้ในตู้เย็น เสร็จสิ้นด้วยเค้กด้านบนเบา ๆ แช่ด้วยน้ำเชื่อม เก็บเค้กคืนในตู้เย็น หลังจากนั้นตกแต่ง: ปกคลุมด้วยมาร์ซิปัดรีดบาง ๆ ประดับด้วยดอกไม้ หรือค่อยๆตัดขอบและให้บริการที่ไม่ได้เคลือบ
คุกกี้งานแต่งงานเม็กซิกัน
จาน 110-120 ชิ้น
สิ่งที่คุณต้องการ:
- แป้ง 870 กรัม
- 180 กรัมของน้ำตาลผงบวก
- 300-400 กรัมสำหรับให้อาหาร
- 180 กรัมผงโกโก้
- 200 กรัมของวอลนัทปอกเปลือกหรือพีแคน
- เนย 510 กรัม
- ไข่ 2 ฟอง
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. กาแฟสำเร็จรูป
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. สารสกัดวานิลลา
สิ่งที่ต้องทำ:
นุ่มเนย ถั่วทอดในอุ่นก่อนถึงเตาอบ 180 ° C, 5-7 นาที, เย็น, ประณีตสับด้วยมีด ผสมกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่น ร่อนแป้งและน้ำตาลผงผ่านตะแกรงลงในชามขนาดใหญ่เพิ่มโกโก้และถั่ว ค่อยๆเพิ่มเนยเริ่มนวดแป้ง ผัดไข่ขาว, กาแฟและวานิลลาสกัดด้วยส้อมใส่ส่วนผสมไข่ลงในแป้ง ผัดจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากผลลูกกลิ้งทดสอบขนาดของวอลนัทและกระจายออกไปบนแผ่นกระดาษที่ปกคลุมด้วยแผ่นอบที่ระยะห่าง 3 ซม. จากแต่ละอื่น ๆ นำเข้าอบในเตาอุ่นที่ 190 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14-16 นาที คุกกี้พร้อมคุกกี้ขณะร้อนโรยผงน้ำตาลวางบนแผ่นอบเย็นหรือตะแกรง ทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟอีกครั้งให้ม้วนเป็นผงน้ำตาล แทนวานิลลาแยกคุณสามารถใช้น้ำตาลวานิลลาธรรมชาติ (2 ช้อนโต๊ะ) หรือฝักวานิลลา (ตัดมันพร้อมขูดเมล็ดด้วยมีดและเพิ่มลงในไข่พร้อมกับกาแฟ)
เอสกิโมจากชีสเค้ก
สิ่งที่คุณต้องการ:
- 350 ชีสฟิลาเดลเฟีย
- 300 กรัมของน้ำตาล
- 60 กรัมของแป้งข้าวโพด
- 180 กรัมของซอสคาราเมลหรือน้ำซุปข้นผลไม้
- ครีมเปรี้ยวขนาด 360 กรัม
- ไข่ 6 ฟอง
- 50-60 ตะเกียบ
- 300 กรัมของช็อกโกแลตใด ๆ
- ถั่วมะพร้าวและผงขนม
สิ่งที่ต้องทำ:
ชีสอ่อนลงที่อุณหภูมิห้องผสมกับน้ำตาลและแป้งร่อน ผสมด้วยความเร็วต่ำสุดผสมกับเครื่องแบบ เพิ่มคาราเมล / ผลไม้น้ำซุปข้นครีมเปรี้ยวไข่ทีละครั้งในแต่ละครั้งที่นำไปสู่ความเป็นเนื้อเดียวกัน เทลงในแบบฟอร์ม 2 แบบสำหรับการอบให้ครอบคลุมด้วยฟอยล์วางในกระทะที่มีด้านสูง เทน้ำร้อนลงในถาดอบที่ถึง 1/3 ของความสูงของผนังของแม่พิมพ์ใส่ใน preheated ไปที่ 175 ° C เตาอบประมาณ 50-60 นาที จากนั้นนำชีสเค้กจากเตาอบไปแช่เย็นใส่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้ลูกชีสเค้กช้อนไอศครีมใส่ไอศกรีมใส่ที่กลางไม้เรียวและนำกลับไปแช่แข็ง 1-2 ชั่วโมงละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ จุ่มลูกชีสเค้กลงในช็อกโกแลตละลายแล้วใส่ถั่วสับเศษมะพร้าวหรือผงขนม วางเอสกิโมไม้กายสิทธิ์ขึ้นบนแผ่นอบปกคลุมด้วยกระดาษ parchment เก็บไว้ในตู้เย็น