ตำรับอาหารการทำสเต็กเนื้อสัตว์บนตะแกรง

ทุกคนรู้ว่าวัวเป็นอย่างไร หลายคนชอบเนื้อของเธอ แต่ไม่ค่อยรู้วิธีการทำงาน และแม้แต่คนน้อยจะเข้าใจว่าจะทำอย่างไรกับอุปกรณ์นี้ เนื้อเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการตีปลาหางแอ็ปเปิ้ลและแตงโมครัวซองต์และแพนเค้ก แต่เมื่อพูดถึงเนื้อมันจะกลายเป็นรายละเอียดเล็กน้อย คุณสามารถใช้เวลาสองวันในการปรุงอาหารมื้อค่ำของสิบสามจานหรือสเต็กเสริฟเพียงชำนาญ

สิ่งที่คุณจะชนะคุณคิดว่า? และถึงแม้ว่าเราจะพูดถึงอาหารมื้อเดียวกันนี้ - แต่ก็มักจะส่องชิ้นเนื้ออบหรือเนื้อสันนอกหรือ ossobuko หรือสตูว์บางอย่าง ห้องครัวที่อยู่ในขั้นตอนการพัฒนาที่สูงไม่สามารถละเลยเนื้อวัวและประเพณีการทำอาหารบางอย่างเช่นอาร์เจนตินาจะทำให้สำลักก่อนที่จะมีเสน่ห์ กาลครั้งหนึ่งรัสเซียยังเข้าใจเนื้อวัว และถ้าเป็นเช่นนั้นการจับเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นอะไรที่สามารถป้องกันได้ในเส้นสิ้นสุดและปล่อยผ่านเครื่องบดเนื้อ? มันง่ายขึ้น สูตรการทำสเต็กจากเนื้อสัตว์บนตะแกรงจะทำให้คุณมีความสุขและความเพลิดเพลินจากการรับประทานอาหาร

แต่นี่คือหนึ่ง - กับผู้บริโภคเพื่อที่จะพูดถึงกิจการ ในทางตรงกันข้ามกับผู้ผลิตคนหนึ่งทุกอย่างยิ่งแย่ลง บางคนห่างไกลจากการเกษตรตัดสินใจว่ารัสเซียควรจะมีของตัวเองไม่มีที่ไหนเลยอื่นเห็นสายพันธุ์ของปศุสัตว์ และไม่ได้ความจริงที่ว่าสายพันธุ์และในความเป็นจริงทิศทางใหม่ทั้งหมด - เนื้อและนม จากมุมมองของสามัญสำนึกนี้จะอธิบายโดยคำว่า "ไม่ให้พระเจ้าเทียนหรือสายโป๊กเกอร์." ไม่มีการรีดนมไม่มีน้ำหนัก นอกจากนี้วัวตัวเมียถูกถึงวาระที่จะเป็นนมฆ่าต้นและค่อนข้างไม่มีจุดหมายไม่ได้ให้สิ่งที่ให้อาหารพวกเขา อันเป็นผลมาจากนโยบายนี้มากเกิดขึ้น (ไม่รวม perestroika) รวมทั้งผู้คนคิดว่าเนื้อวัวส่วนที่กินได้คือเนื้อสันนอกและทุกอย่างอื่นเหมาะสำหรับเนื้อสับหรือเพื่อดับเพลิงและเนื้อหมูจะดีกว่าในทุกกรณี โอ้ใช่แล้วเนื้อวัวนั้นไม่สามารถทอดได้เพื่อให้นุ่ม

ห้าเปอร์เซ็นต์

โดยวิธีการในส่วนหนึ่งของซากเนื้อวัวไม่เพียง แต่รัสเซียจะยึด ในประเทศที่มีการพัฒนาด้านการบริโภคเนื้อสัตว์ลัทธิถูกสร้างขึ้นเพียงสามส่วนเท่านั้นโดยมีประมาณ 5% ของมวลรวมของซากมาตรฐาน ทุกบ้านสเต็กของโลกทำงานบนทั้งสามชิ้น: ขอบหนาขอบบางและรอย แต่ทางเลือกของชิ้นส่วนของเนื้อไม่หมดหรือมิฉะนั้นจะไม่มีลัทธิ ต้องปฏิบัติตามกฎอีกสามข้อ นี่พวกเขาอยู่

1. 1. สายพันธุ์

เนื้อสเต็กควรมาจากวัวพันธุ์แท้ มีหลายสายพันธุ์เหล่านี้และถ้าคุณตัดสินใจเข้าร่วมวัฒนธรรมสเต็กโปรดจำไว้ว่าอย่างน้อยสองสามรายการ ดังนั้น Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, ทุ่งหญ้าสีแดงและแน่นอน Chiana เมื่อสามสายพันธุ์แรกเป็นที่ภาคภูมิใจของสหราชอาณาจักรฝรั่งเศส - ฝรั่งเศสและคายิน - อิตาลี วันนี้พวกเขาจะได้รับการอบรมทุก แต่เมื่อคุณภาพของเนื้อถ้าไม่แล้วในทางบวก ชะตากรรมของสายพันธุ์ vagyu ญี่ปุ่นตำนานที่เติบโตขึ้นในวันนี้ส่วนใหญ่ในประเทศออสเตรเลียและในปริมาณมากที่ส่งออกไปยังประเทศญี่ปุ่นเป็นตัวบ่งชี้: การบัดกรีของ steers โดยเบียร์และแขวนไว้ในเปลเป็นสิ่งที่ผ่านมา แต่การล่มสลายทางศาสนาอย่างหมดจดนี้ไม่ได้เปิดแม้แต่ลูกค้าที่เรียกร้องมากที่สุด

5 สเต็กที่พบมากที่สุด

•สเต็ก Chateaubriand มันถูกตัดออกจากส่วนกลางเนื้อส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อและความหนาของมันยังค่อนข้างน่าประทับใจ น้ำหนักตั้งแต่ 750 กรัม

•สเต็ก "Fillet Mignon" มันถูกตัดออกจากเนื้อบาง ๆ ของเนื้อ น้ำหนักตั้งแต่ 180 ถึง 350 กรัมคำสั่งสเต็กนี้เป็นกฎผู้หญิง

•สเต็ก "Tie-Bone" ตัดออกจากทางแยกของขอบบางและรอย ในตอนกลางของสเต็กจำเป็นต้องมีกระดูกรูปตัว T ความหนาของการตัดอย่างน้อย 3 ซม. และน้ำหนักตามลำดับมีขนาดใหญ่: ตั้งแต่ 650 ถึง 1.2 กิโลกรัม

•สเต็ก Porterhouse ถูกตัดจากจุดตัดของขอบหนาและรอยบาก มีขนาดใหญ่กว่า T-bounce และน้ำหนักไม่น้อยกว่า 1 กิโลกรัม

•สเต็กของ Ribey ยังคัดลอกมาจากขอบหนาที่มีความหนา 3 ถึง 8 ซม. หากมีกระดูก Ribai จะมีชื่อว่า "Cowboy Steak" น้ำหนักตั้งแต่ 400 ถึง 800 กรัม

สเต็ก "ไดอาน่า"

4 เสิร์ฟ

สิ่งที่คุณต้องการ:

• สเต็กเนื้อสเต็ก 4 ชิ้นหนา 2-4 เซนติเมตรประมาณ 200 กรัม
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
• เกลือพริกไทยดำสด

สำหรับซอส:

• 50 กรัมของเนย
• 1 ก้านกลางของกระเทียม (เฉพาะส่วนสีขาว)
• พุ่มเล็ก ๆ
• 0.5 ถ้วยเนื้อหรือน้ำซุปไก่
• 2 ช้อนโต๊ะ ล. คอนยัค
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ด Dijon 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือซอส Worcester สีขาวสด

สิ่งที่ต้องทำ:

สเต็กต้องอบแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษเช็ดเบา ๆ ด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองข้าง ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีก้นหนาอุ่นน้ำมันมะกอกใส่สเต็กและทอดไว้ 5 นาที ในแต่ละด้าน (หรือน้อยกว่า - ถ้ามีความบางกว่า 4 เซนติเมตรหรือถ้าคุณชอบเนื้อสัตว์ที่มีระดับการคั่วต่ำ) ในขณะเดียวกันให้ล้างออกและสับกระเทียมให้ขจัดลำต้นออกจากผักชีฝรั่งและตัดใบใหญ่ ใส่สเต็กบนจานปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์และทิ้งไว้ 5 นาที จากกระทะที่เนื้อสุกแล้วให้ระบายไขมันเพิ่มเนยครึ่ง ใส่กระทะที่ความร้อนปานกลาง เมื่อเนยละลายใส่กระเทียมและปรุงอาหารจนนุ่มประมาณ 3-4 นาที เพิ่มน้ำซุป, คอนญัก, มัสตาร์ด, น้ำมะนาวและซอส Worcesters, ผสมและนำไปต้ม ค่อยๆเทน้ำผลไม้และสเต็กที่ได้รับการจัดสรรในขณะที่พวกเขา "หยุดพัก" ผัดอีกครั้งนำออกจากความร้อนเพิ่มน้ำมันที่เหลือและกวนโฟมจะละลาย ใส่ฤดูกับเกลือและพริกไทยผสมได้อย่างรวดเร็ว เพื่อกระจายสเต็กบนจานเทซอสและทันทีที่ให้บริการ

1. 2. การเปิด รับ

เนื้อสเต็กควรปรุงรส ตำนานของความรื่นรมย์ของเนื้อสัตว์ไม่เกินตำนาน ตามเนื้อผ้าซากทั้งปวง (ในกรณีที่มีซากมาก) ถูกแขวนไว้ในห้องเย็นที่มีความชื้นสูงเป็นระยะเวลา 2 วันถึง 2 เดือน; ในช่วงเวลานี้เนื้อสัตว์สูญหายได้ถึง 20% ของน้ำหมักและแม้กระทั่ง weathered - มันถูกปกคลุมด้วย crust ซึ่งถูกตัดแล้ว วิธีการที่ทันสมัยมากขึ้นที่เรียกว่าอายุความชุ่มชื้น, presupposes pre- บรรจุซากในพลาสติก การสูญเสียมวลจะลดลงดังนั้นจึงเกือบ 90% ของเนื้อในโลกจะอายุ

1. 3. ย่าง

สเต็กควรปรุงสุกอย่างถูกต้อง แน่นอนคุณสามารถขอทอดมันเป็นหมูสับจนกว่าจะพร้อมแล้วเทซอสมะเขือเทศมายองเนสและซอสถั่วเหลือง แต่ต้องเตรียมไว้สำหรับทุกคนที่จะหัวเราะที่หลังของคุณ และควรเลือกระดับของการคั่วที่เหมาะสมกับเนื้อสัตว์นี้มากขึ้น - จากสิ่งที่เราพูดในหน้า 25 ไขมันสามารถกระจายในเนื้อวัวได้หลากหลายวิธี เป็นเรื่องที่ดีที่สุดเมื่อชั้นไขมันบาง ๆ ทะลุเนื้อและสม่ำเสมอ (เรียกว่า "marbling") - ชิ้นนี้จะกลายเป็นฉ่ำและอร่อย เลวร้ายที่สุดถ้าไขมันอยู่บนชิ้นส่วนที่สามารถแยกชั้นได้ง่าย สีของไขมันยังมีความสำคัญ: ยิ่งมีสีเหลืองมากขึ้นเท่านั้นสัตว์ที่มีอายุมากกว่า หากเส้นใยกล้ามเนื้อมีความบางและอ่อนตัวกล้ามเนื้อ (เนื้อสัตว์ - เป็นกล้ามเนื้อ) ในช่วงชีวิตของสัตว์ที่กินเนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยและชิ้นเนื้อหลังจากที่ความร้อนจะกลายเป็นเนื้อนุ่ม ถ้ากล้ามเนื้อได้รับการฝึกฝนเส้นใยจะมีขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อทำงานมากขึ้นคอลลาเจนมากขึ้นในนั้น - สารที่ทำให้เส้นเอ็นและกระดูกอ่อน เนื้อที่ค่อนข้างแข็งและต้องนำออก

ลองนึกภาพว่าชิ้นเนื้อของคุณมืดมิดมีเส้นใยขนาดใหญ่เกือบไม่มีไขมัน คุณสามารถสัมผัสได้เพื่อให้มั่นใจ แต่ถ้าไม่มีก็เป็นที่ชัดเจนว่าเป็น บริษัท ที่ค่อนข้าง จะทำอย่างไรกับมัน? หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และนำไปวางบนไฟขนาดเล็กด้วยผักบางชนิด หากชิ้นส่วนนั้นมืด แต่มีเส้นใยมาก ๆ ที่ปูหินอ่อนและเส้นใยละเอียดสามารถย่างหรือทอดได้อย่างรวดเร็วด้วยเนย และถ้าชิ้นส่วนนั้นมีน้ำหนักเบาและไม่มีไขมันมากนักก็มักเป็นเนื้อลูกวัว ตีชิ้นส่วนให้เล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ม้วนในไข่กระทะใน breadcrumbs และทอดในกระทะขนาดใหญ่ - คุณจะได้รับ schnitzel เวียนนาปรับ แต่นี่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ความเร็วและอุณหภูมิ

นี่เป็นส่วนสำคัญในการจัดเตรียมเนื้อวัว และเราควรคำนึงถึงความเร็วในการรักษาความร้อน แต่ยังรวมไปถึงสภาพแวดล้อมที่ผลิตด้วย วิธีที่เร็วที่สุดคือการทอดกับถ่านร้อน ที่นี่ชิ้นส่วนได้รับผลกระทบไม่เพียง แต่โดยอุณหภูมิสูงมาก แต่ยังโดยรังสีอินฟราเรดของถ่านหิน ทอดลงเล็กน้อยในกระทะแห้งหรือกระทะย่าง สามารถอุ่นได้อย่างมาก แต่ยังไม่เป็นถ่านร้อนและไม่มีรังสีอินฟราเรดในกรณีนี้ แม้จะช้ากว่าคือการถักเปียนั่นคือการย่างชิ้นเนื้อในกะทะผัดขณะที่รดน้ำอย่างต่อเนื่องกับน้ำที่มีไขมันและเปล่ง การทอดทั้ง 3 แบบนี้เหมาะสมกับเนื้อวัวโดยไม่ต้องมีคอลลาเจน: ควรตัดเส้นใยกล้ามเนื้อออกเป็นชิ้นหนา 1 ถึง 4 ซม. ความต่อเนื่องของการทอดคือการทอดเนื้อในเตาอบ อุณหภูมิไม่สูงมากจนเกินไป - เตาอบที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียสและหลังจากผ่านไป 10-15 นาทีอุณหภูมิจะลดลงเป็น 120-130 องศาเซลเซียส เนื้อย่างเนื้อย่างยัดไส้ชิ้นงาน (ชิ้นควรมีขนาดค่อนข้างใหญ่และไม่เอนเอียง) หากคุณมีเนื้อมีปริมาณคอลลาเจนสูงคุณต้องดับไฟด้วยไฟขนาดเล็ก คุณสามารถใช้ชิ้นส่วนทั้งหมดหรือตัด - มันไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือคุณมีเวลาเพียงพอ

มีห้าองศาขั้นพื้นฐานของการคั่วเนื้อ:

•หายาก - ด้วยเลือด

•หายากปานกลาง - เลือดน้อยน้ำสีชมพูมากขึ้น

•กลาง - กลางคั่วเนื้อสีชมพูโดยไม่ต้องเลือด;

•ปานกลางดี - ทอดเกือบด้วยน้ำใส

ทำดี - ทอดดี

เนื้อซี่โครงที่ไม่ติดมันจะต้องผัดน้อยลงเลือกปานกลางหรือปานกลาง สำหรับเนื้อสเต็กที่ทำจากหินอ่อนแนะนำให้ใส่เนื้อสัตว์ปานกลางแล้วการรวมไขมันจะละลายไปและน้ำจะอิ่มตัวไปกับเนื้อสัตว์ อย่าลืมเกี่ยวกับประเพณีของประเทศนี้หรือประเทศตัวอย่างเช่นในประเทศทางตอนใต้มักไม่ได้รับคำสั่งจากเนื้อสัตว์ด้วยเลือด

เนื้อตุ๋นมัสตาร์ดไวน์ขาวและมะเขือเทศ

6 เสิร์ฟ

สิ่งที่คุณต้องการ:

• กิโลกรัมเยื่อกระดาษจากเนื้อวัวเนื้อ
• 800 กรัมมะเขือเทศสุก
• 3 หลอดไฟสีขาวขนาดกลาง
• 3 กลีบกระเทียม
• ไวน์ขาวแห้ง 750 มล
• 2 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ด Dijon
• 3-5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช
• เกลือพริกไทยดำสด

สำหรับช่อกุหลาบ:

• 5 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่ง
• 4 ก้านโหระพา
• 2 กิ้งก่าขนาดเล็กของ tarhuna
• ใบอ่าว 1 ใบ

สิ่งที่ต้องทำ:

ตัดเนื้อเป็นก้อนด้วยด้านข้างของ 8 ซม. แห้งฤดูกาลด้วยเกลือและพริกไทย กับมะเขือเทศปอกเปลือกตัดหัวหอมเป็นครึ่งวงกลมตัดกระเทียมในครึ่ง พวงด้ายตกแต่ง ในกระทะใน 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนยในส่วนเล็ก ๆ ทอดจนเป็นเนื้อดินอ่อน 5-6 นาที ถ้าจำเป็นให้เพิ่มน้ำมันอีกเล็กน้อยสำหรับแต่ละส่วนใหม่ พร้อมเนื้อเปลี่ยนไปเป็นจาน เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปล่อยให้เนื้อสัตว์ทั้งสองปล่อยให้น้ำผลไม้หรือทอดไม่ดี ในตอนท้ายของกระบวนการระบายไขมันทั้งหมดจากกระทะยกเว้น 1 ช้อนโต๊ะ l เทใส่ไวน์ นำไปต้มและปรุงอาหารกวนและขูดแผ่นยึดจากด้านล่างจนปริมาตรของของเหลวลดลง 2 เท่าประมาณ 10 นาที เพิ่มมัสตาร์ด, ปัดด้วยปัด ใส่ในซอสเนื้อย่าง, มะเขือเทศทั้งหมด, หอม, กระเทียมและประดับช่อ ปิดฝาครอบด้วยฝาปิดและลดความร้อนลงจนสุด ปรุง 2 ชั่วโมงแล้วเอาช่อ garni เอาเนื้อและไฟเพื่อเพิ่ม ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาทีแล้วจึงสับซอสด้วยเครื่องปั่น ใส่เนื้อในซอสอุ่นและเสริฟพร้อมกับขนมปังขาวกรอบ