การขาดวิตามินในร่างกายมนุษย์อาจนำไปสู่ความหลากหลายของโรคซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีเกี่ยวกับวิตามินเหล่านี้
เป็นเวลานานมนุษย์ได้รู้จักโรคที่เรียกว่า scurvy โรคนี้ได้รับความทุกข์ทรมานบ่อยๆโดยลูกเรือที่เดินทางเป็นเวลานานหลายเดือน เลือดออกตามไรฟันเป็นที่ประจักษ์โดยความเปราะบางที่เพิ่มขึ้นของผนังของหลอดเลือดเลือดออกเหงือกคลายและการสูญเสียฟัน เฉพาะหลังจากการค้นพบวิตามินพบว่ามีเลือดออกตามไรฟันพัฒนากับการขาดวิตามินซี (ชื่ออื่นสำหรับวิตามินซีนี้คือกรดแอสคอร์บิก) ปรากฎว่าในกรณีที่ไม่มีสารนี้ในมนุษย์การสังเคราะห์โปรตีนคอลลาเจนจะหยุดชะงักซึ่งนำไปสู่ผลที่ไม่พึงประสงค์ดังกล่าว และข้อเท็จจริงที่ว่าโรคเลือดออกตามไรฟันในยุคกลางมักพบในทะเลเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าในสมัยก่อนอุปทานของผลไม้สดและผักสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็วบนเรือ ปัจจุบันเป็นที่รู้จักกันว่ากรดแอสคอร์บิกพบมากในผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืช ก่อนหน้านี้ความเป็นจริงนี้ไม่เป็นที่รู้จัก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับวิตามินเช่นในชุมชนวิทยาศาสตร์เริ่มพูดเฉพาะใน 1880) ตอนนี้โรคกระเพาะปนเปื้อนที่เกิดจากการขาดวิตามินซีไม่เป็นเช่นนั้นทั่วไปและสาเหตุหลักของการเกิดขึ้นของมันเป็นความผิดปกติที่ร้ายแรงในด้านโภชนาการ หากคุณรับประทานผักหรือผลไม้เป็นจำนวนมากทุกวันคุณแทบจะไม่จำเป็นต้องกลัวการปรากฏตัวของโรคนี้
เป็นโรคที่เกิดจากการขาดวิตามินเอ hememelopia หรือในขณะที่คนเราเรียกโรคนี้ว่า "ตาบอดกลางคืน" ด้วยสภาพทางพยาธิสภาพนี้บุคคลเห็นได้ดีในระหว่างวัน แต่ในตอนค่ำเขามองไม่เห็นสิ่งรอบข้างมาก ภาวะนี้สามารถถือได้ว่าเป็นสัญญาณแรกของการเกิดภาวะขาดวิตามินเอในอาหาร เนื่องจากมีวิตามินเอที่ขาดสารอาหารในร่างกายมากขึ้น xerophthalmia จึงพัฒนาขึ้นโดยความแห้งกร้านของกระจกตา บ่อยครั้งที่พื้นฐานสำหรับการพัฒนาของโรคเหล่านี้คือการละเมิดการดูดซึมและการขนส่งในร่างกายของไขมัน เนื่องจากวิตามินเอเป็นไขมันที่ละลายได้เนื่องจากมีการเผาผลาญไขมันในร่างกายและมีการขาดสารนี้ที่ใช้งานทางชีวภาพแม้ว่าอาหารจะมีปริมาณวิตามินเอเพียงพอ แต่ถ้าขาดวิตามินเอในอาหาร ถูกต้องรวมอยู่ในเมนูของอาหารจากแครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง
การขาดวิตามินดีทำให้เกิดโรคในเด็กที่เรียกว่าโรคกระดูกอ่อน กับโรคนี้ขั้นตอนปกติของกระบวนการ mineralization กระดูกจะหยุดชะงักและการพัฒนาของฟันล่าช้า แหล่งที่มาของวิตามินดีคืออาหารเช่นตับเนยไข่แดง นอกจากนี้ยังพบวิตามินดีจำนวนมากในน้ำมันปลา
วิตามินอีเป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญอย่างยิ่งยวดในกระบวนการสร้างสรีรวิทยาของระบบสืบพันธุ์ ด้วยการขาดวิตามินอีในผู้ชายการสะสมตัวอสุจิจะลดลงและในผู้หญิงอาจมีความเบี่ยงเบนในการพัฒนาของทารกในครรภ์ ปริมาณวิตามินอีในชีวิตประจำวันมักได้มาจากการใช้ผลิตภัณฑ์เช่นน้ำมันพืชธัญพืชผักกาดหอมกะหล่ำปลี
โรคเหล่านี้ให้ความคิดที่ชัดเจนว่าการขาดวิตามินบางอย่างในโภชนาการของมนุษย์ทำให้เกิดพัฒนาการของโรคต่างๆ ดังนั้นเพื่อป้องกันการเกิดโรคเหล่านี้เราควรมุ่งมั่นที่จะทำให้อาหารของเรามีความหลากหลายมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต่างๆทั้งจากสัตว์และพืช วิธีดังกล่าวจะช่วยให้ถ้าเป็นไปได้เพื่อให้แน่ใจว่าความหลากหลายสูงสุดของสารที่ใช้งานทางชีวภาพในอาหารและป้องกันการพัฒนาของโรคที่เกิดจากการขาดวิตามิน